时空摄影俱乐部庆典活动：摄影美食PK、鉴赏菜式、参赛图文

“制造”广西本土特色菜式的“味道”
---------------浅谈广西菜的渊源

时空摄影俱乐部五周年庆典活动：摄影美食PK、鉴赏菜式、参赛图文
题图：

食是人类生存最基本要求，故曰：“民以食为天”。自从摆脱“茹毛饮血”走向火熟食时代，人类进化了数十万年，发展至今，如同人类所取得的科技成就，文化思想发展一样，人类的饮食文化已经相当丰富。其特点是“吃”是物质需求，“吃”也体现文化内涵，这大概是人类这种高级动物和别的同样也进化了数十万的其它动物的不同吧。

图一：“味道制造”的环境

“吃”字被人冠以文化的过程，就是产生吃的各种流派的过程。在中国，有好食并好事者，总结成中国的“八大菜系”就有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。基本涵盖了北吃（鲁徽）、南味（粤闽）、西辣（川湘）、东香（苏浙）的广大地域。地处南疆的广西，由于地缘相对远离中原，历来都是边塞之地。其菜式并未入“流”，属于非“粤闽”非“川湘”更非鲁徽等“北吃”的地位。

图二：

然而广西本土既然有自己的历史发展和地缘特点，也应该有自己的菜式文化，很是值得探究一番。饮食文化的形成，与其地缘、物产、气候和历史分不开的。广西自古以来，都属于南疆边土，虽然闭塞，但大批的中原的将士远离故土，在八桂戍边，带来了“北吃”。广西东面的粤闽，由西江流域自西向东相贯，舟船商贾流通，粤菜也自西江逆流而入。西南稍北，川、湘云贵，都是川菜的天下，茶马古道自然驮来川湘的麻辣......可以说，广西本土的饮食文化，是一个游离于传统八大菜系之外，而又包容了八大菜系若干元素的本地菜肴。正是一个拼盘式的“味道制造”。不是特色，正是其特色。

图三：活动现场

仲夏九月，笔者有幸参加了由时空网和“味道制造”饮食文化有限公司举办的“广西本土美食摄影、品尝鉴赏菜式”的活动，除了美食，笔者在那里见识了有关广西菜的一些形成和“制造”过程，并体验到其中的广西本地菜的文化味道。是最大的收获。
本拙文作以为谢：“味道制造”饮食文化有限公司、时空网摄影俱乐部！

第一道鉴赏菜：味道风沙大排

参赛图片A：【味道风沙大排】

“大漠孤烟直，长河落日圆”！这道菜一上，就让人想到这样的诗句。

从这道菜的狂放粗豪的菜名、色泽及造型：似乎让人在品尝的时，遥想起北宋狄青平南，数万中原将士顶沐着北方大漠的滚滚黄沙，铁骑南征，平夷事，讨候乱，安定南邦的历史：
“一树桃花惨淡红,雄关阻塞驿亭空。
倭师几处留残垒,汉帜依然卷火风。”
（注：史载狄青平南时，南征至邕州，中土兵将难伏水土，遂令大军“停止”前进，江南边扎营，不扰城中百姓，故南宁江南亭子圩得名；狄青平南后留下将士在邕务农戍边，建亭子、“平南村”---江南亭子到白沙村一带）
这道菜式，属于北菜南烹的风格。本菜食用时，口感粗放，但粗放中藏着精细，味重醇厚；香油渍喷，似将士征骑途中垒灶造饭烤肉，配以刀叉分切食之，又似战场兵戎相见。一片孤烟大漠的情结！
此菜原料取自本地陆川猪排，质感细腻，营养丰富,实在是一道“北吃”融合了当地特色的佳肴。 68元一客的价格，如果能品尝到如此美味的、同时又让人感觉到一种远古的沧桑感的菜式，绝对不会让食客失望。
第二道鉴赏：瑶乡醉香牛
图B参赛图片【瑶乡醉香牛】
隽永的造型，荤素二色简单的配色，，透着山野的清香和随意。一柱小火如同瑶寨、壮乡中的堂火。。。是这道特色菜的第一印象。

广西是少数民族聚居的地域，其中壮、瑶等十多个少数民族分布相当广泛，迹及广东、云贵川等。其饮食嗜好当然大部相通。味喜浓郁，大肉等，川湘菜中的红烧肉、回锅肉就是其中的典型。
此款菜之牛肉取自瑶寨长寿之乡农家精养肉牛，以酒糟伴青草的独特方法养之，其肉质及营养含量与普通喂养的肉牛大有不同，极利于人体的健康。配以用当地的农家窖酒烹之，更加令其营养、味道、口感觉非同一般。油滑的口感略带酒味，令食客“醉”在味中：味道清甜爽口，入口驻味舌苔，余味无穷。更加之盛器下面一撮小火煨之，时刻保持温度，让人有一种围坐壮乡瑶寨火塘的意境。
很多人说：山民的做法只能在农耕或者丰收敬神之余粗啖酒肉，上不得大雅之堂，但如果能“制造”出这种吃法，制造出这种味道和意境，16元的价钱，相信大部分人都会高兴地掏出自己的钱包的。

第三道鉴赏：巧手沙律烟带鱼
参赛图C【巧手沙律烟带鱼】

一讲到粤菜，很多人自然而然就会想到“生猛海鲜”、“老火靓汤”，其实这是很片面的。粤式菜中，客家的口味占有相当的比例。其历史缘由是因广东历代都是商埠流通极繁华之地，客家人占的比例相当大，尤其以粤东北的汕头梅州、粤北的韶关清远，粤中的惠州阳江分布最广。如果在广州喝早茶时稍稍留意，其中的茶点的做法大多就是客家的菜式，极少生鲜吃法。一般都是蒸、炸、煎、炖的盅碟。
味道制造的这道菜甫一端上席，笔者就强烈感觉到它是带着深深广东粤菜的烙印。带鱼是海洋在营养价值很高的“大众食品”，在内地的其它菜系中比较少见的。意味着海洋特色。而沙律：英文为salad（台湾地区的叫法，香港及广东等称为沙拉）是一个泊来品，以洋肴入中菜，从营养价值来看，也是很值得称道的，因为水果沙律的营养成分相当高，水果中的果糖、果酸等极利于人体的吸收和健康。这算是沿海地区吃法上的“取夷之长”。

图4

讲了这许多，这岂不是一道广东客家菜而已？与广西本地菜何关？其实不然。以前读中学的时候读过王安石一首诗：春风又绿江南柳。。。其中的“绿”字并不是形容词而是动词。其形作动用，使这首诗绝妙无比。诗中绿是“吹绿”的意思。现在再看看这道“拍来”的广东菜：巧手沙律“烟”带鱼。是不是和王安石的“绿”字作动词用有异曲同工之妙？烟即为烟熏、熏烤的意思，烟不是名词而是动词：明确了它的制作方式，带鱼是烟熏、熏烤烹熟的，而不是广东常见的炸、煎而成的。这就是区别：广西本地对鱼、肉的做法，烟熏、熏烤相当普遍，正是这种用“巧手”熏出来的带鱼，打下了这道菜的本土特色。一道看似简单，咸香酸甜，外香里嫩、营养丰富的本地做法的特色菜，如果花了32元吃完之后，让人有这么大的联想空间，品尝到广西本地的制作特点的菜肴，我觉得挺值得的。。。

第四道鉴赏：芋茸蟹黄烩翅：

参赛图D【芋茸蟹黄烩翅】

在外地读书的时候，男生们总是喜欢暗地里对同校女生评头品足，评校花，班花什么花的。但评来评去，占据这花那花魁首的，总是江浙苏杭一带来的女生。什么重庆MM、武汉MM均不能项其背。江浙女大多身段窈窕、肌肤丽质，举手投足似风摇西子湖边垂柳，婀娜多姿，明眸波水涟涟，加上一口娇嗲柔情的“侬语”（江浙上海方言）。真系令人春心荡漾，勾人魂魄。
当品尝的第四道菜式“芋茸蟹黄烩翅”上席的时候，不知道我怎么突然产生了上面那段情窦初开时的记忆和联想。

图5

说实话，这道菜让人联想的还真多，光是其主料蟹黄，就让人想到苏菜中大名鼎鼎的“大闸蟹”，晶莹剔透的鱼翅，似姑苏美女的明眸秋波闪动，活脱脱一副“浓妆淡抹总相宜”的苏杭江浙美女本色！
苏菜以“甜、油、腻、柔”为主要口感，用料上乘高贵，讲究内涵，绝不入市井之俗，纯正呈皇家品味：品尝此菜，如在感受苏杭美女的天生丽质和高雅矜持。
采用产于山水甲天下桂林的本地名产荔浦芋汁佐以鸡汁、火腿烧烩入味，极生动地将苏菜的特色溶入桂菜，想像大胆创新，其制造工艺了得！恰如苏杭美女配上桂林山水，令人垂涎，令人遐想。128元的价钱我觉得超值！
图6

一台广西本地菜，十菜汤还有诸如：大虾上汤银杏煮露笋、茶树菌煲蚌肉、酸汤滚石黑山头等。。。通通融入了广西的本土特产及吸收了八大菜系中的精粹烹制，正所谓，不是菜系中菜，又系菜系中菜。品其味，识其源，乐其事！
如果说鲁徽“北菜”象征北方的壮士膘悍健壮；苏浙的“东香”则宛如江南水乡的美女绢秀婀娜；粤闽“南味”好似飘逸多才的公子，风流倜傥；而川、湘的西辣尽显刚柔并济、外清内秀的雅士风范。那么，广西本土的菜肴是什么呢？就似一个美貌清纯、聪慧好学、多才多艺的壮家少女。以她独有的魅力吸引着天下八方宾客。

图7